RESPONSABLE DE CUISINE (F/H) - Lycée LACASSAGNE -69 - LYCEE LACASSAGNE - LYON - 69 - CONSEIL RÉGIONAL AUVERGNE-RHONE-ALPES

Publiée le: 11/16/2020

Résumé de l'offre

Description de l'offre



Période de parution : du 16/11/2020 au 16/12/2020

Direction : LYCEE LACASSAGNE (69 - Lyon)
Cadre d'emploi : Adjoints Techniques EE
Localisation : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, FR

Descriptif :

Vous savez faire preuve de polyvalence avec une bonne expérience du management d'équipe et le sens avéré du service public, vous trouverez alors au sein d'un établissement d’enseignement un environnement de travail qui vous correspond.



Le poste de Responsable de Cuisine permet d'assurer un rôle de conseil et d’assistance spécifique auprès instances constituées (commission menus, actions en lien avec l’alimentation, la diététique, le gaspillage alimentaire, etc.).
Assurer la planification et le contrôle de la l’équipe dédiée (2 cuisiniers) et la gestion du service de restauration collective tout en tenant compte de la
présence d’élèves.


Assurer l’évaluation des collaborateurs (cuisiniers) et :

- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains/budgétaires/matériels
- Encadrer l’équipe et la mise en œuvre des règles et procédures définies
- Organiser et coordonner le travail des agents
- Contrôler la qualité de la production
- Garantir l’hygiène et la sécurité des locaux, la maintenance matérielle
- Assurer ou contrôler la gestion de l’approvisionnement et des stocks des maté
d’entretien du service de restauration
- Acheter ou conseiller pour achats en liaison avec le gestionnaire
- Conceptualiser les menus en liaison avec le gestionnaire en veillant à l’équilibre alimentaire
- Elaborer et proposer des nouvelles recettes
- Transmettre son savoir-faire culinaire
- Utiliser PRESTO (actuel logiciel de gestion des stocks alimentaires) /
appréciée (évolution envisagée à court terme
Le positionnement du responsable de cuisine doit prioriser et maintenir le collectif, favoriser le transfert de et la montée en compétences.

  • Ce pourquoi, au sein de l’équipe, il doit pouvoir être en situation de:
    > Réaliser et cuisiner des plats et mets en production de masse
    > Entretenir et nettoyer le matériel et les équipements de cuisine
    > Réceptionner les livraisons de produits et contrôler leur conformité


Savoir :
Avoir de notions de base de management d’organisation du travail
Connaître les règles de fabrication culinaire en restauration collective
Connaître les règles d’hygiène et sécurité générales et alimentaires
Connaître des règles de gestion des stocks alimentaires
Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits
Avoir des notions d’hygiène alimentaire, diététique et ergonomie
Connaître les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP
Connaître les notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
Connaître l’outil informatique.

Savoir-faire :


Maîtriser les techniques de cuisine
Savoir faire des cuissons de nuit et maîtriser les procédures HACCP qui correspondent.
Gérer les stocks et les denrées alimentaires (achat, approvisionnement, stockage, conservation…) ainsi que leur
coût de revient en lien avec le gestionnaire
Veiller aux équilibres alimentaires et proposer des améliorations
Vérifier les préparations culinaires (qualité, goût, présentation…)
Adapter son management aux situations et aux individus
Veiller au respect des procédures de production, d’utilisation des matériels et de nettoyage
Appliquer et faire appliquer les normes d’hygiène et de sécurité générales et alimentaires.

Savoir-être :


Etre polyvalent dans la cuisine
Etre organisé, rigoureux et méthodique
Etre vif et efficace, savoir respecter des impératifs de délais
Etre force de proposition et créatif
Avoir des qualités relationnelles et d’animation d’équipe



Compétences :

- Equipe Cuisine (production & service) : 1 responsable Cuisine + 2 cuisiniers
- La plonge et le nettoyage quotidien du réfectoire sont assurés par les agents du SG (sauf le mercredi midi où compte tenu de la très faible fréquentation, l’équipe de cuisine est autonome)
- Horaires : 5h45 - 14h30 (L’emploi du temps élaboré par la direction du lycée peut être modifié selon la nécessité de service).
- Outils : objets lourds, chauds et tranchants, outils informatiques, produits toxiques, matériels de cuisine et de cuisson
- Contraintes du poste : station debout prolongée, fréquentes allées et venues, activité soutenue lors de la période de service, travail en milieu réfrigéré et en milieu chaud.

  • En tant que premier personnel sur les lieux, le matin, il désarme l’alarme du site. Et assure/contrôle la sortie des containers.
  • Equipements : port de vêtements professionnels et chaussures de sécurité.
  • Rémunération sur la base de la grille indiciaire de la fonction publique territoriale avec régime indemnitaire.
  • Emploi ouvert aux fonctionnaires et aux agents contractuels au titre des articles 3-3.2 ou 3-2 de la loi n° 84-53 du 26 janvier 1984.