RESPONSABLE DE CUISINE (F/H) Lycée Louis Armand (69) - Lycée Louis Armand à Villefranche - CONSEIL RÉGIONAL AUVERGNE-RHONE-ALPES

Publiée le: 6/29/2020

Résumé de l'offre

Description de l'offre



Période de parution : du 29/06/2020 au 15/08/2020

Direction : LYCEE LOUIS ARMAND (69-Villefranche sur Saône)
Cadre d'emploi : Adjoints Techniques EE
Localisation : Lyon, Rhône-Alpes, FR

Descriptif :

La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine en restauration collective pour le lycée Louis Armand.

Situé à Villefranche sur Saône, le lycée accueille 1 700 élèves et possède un internat d’une capacité de 170 places.

Sous la responsabilité du responsable des équipes techniques, vous assurez la planification, l’encadrement de 7 agents et le contrôle de l’ensemble des activités liées aux différentes prestations culinaires quotidiennes. La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur.

Vous travaillez dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l’établissement public d’enseignement. Vous mettez en œuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d’éco-responsabilité, maîtriser les consommations d’eau et d’énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires …) et vous favoriserez l’utilisation des produits de proximité ainsi que l’agriculture biologique.



ACTIVITÉS DU POSTE

- Encadrer, animer, fédérer et évaluer le personnel de cuisine

- Animer et piloter la production et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et de la démarche de qualité globale

- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains, budgétaires, matériels et techniques à disposition

- Être garant de la qualité de la production (cuissons, goût, présentation, quantité etc.) dans la conformité du plan de maitrise sanitaire (PMS), et des normes HACCP en vigueur

- Concevoir un plan alimentaire et élaborer les menus notamment dans le respect du cadre de Groupement Santé (PNNS)

- Élaborer et proposer de nouvelles recettes et des repas autour de thèmes

- Assurer le contrôle de la gestion de l’approvisionnement des stocks alimentaires

- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l’activité et intégrer les informations de gestion dans l’outil informatique à disposition

- Participer et animer les différentes commissions du service de restauration (écouter, entendre et analyser les besoins et les attentes des élèves)

- Transmettre son savoir-faire et assurer le suivi des connaissances des membres de l’équipe notamment en matière d’hygiène

- Prendre en compte et appliquer les directives du responsable des équipes techniques

ACTIVITÉS SPÉCIFIQUES AGENT

Dans le cadre de votre fonction, vous pourriez : mettre en œuvre des programmes d’action éducative (sensibilisation à la nutrition et au développement durable), réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies.



COMPÉTENCES NÉCESSAIRES

SAVOIR-FAIRE :

- Expérience confirmée en restauration collective.

- Expérience confirmée en encadrement et animation d’équipe.

- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production.

- Savoir contrôler et apporter des actions correctives.

- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel.

- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec la gestionnaire tout en tenant compte des coûts de revient.

- Avoir une bonne maitrise de l’outil informatique et des logiciels de gestion de production.

- Respecter l’ordre hiérarchique, rendre compte et appliquer les directives

CONNAISSANCES :

 - Être titulaire au minimum du CAP cuisine ou avoir une expérience de 4 à 5 ans en cuisine

- Connaître les méthodes de management d’une équipe en restauration collective.

- Connaitre et savoir appliquer le plan de maitrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection.

- Connaitre et savoir appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement et d’assemblage des produits.

- Connaitre les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, vérifier, stocker et préparer les sorties de marchandises).

- Connaitre et savoir appliquer les règles de prévention des risques professionnels.

- Être sensible aux notions de développement durable et d’éco-responsabilité dans une cuisine de collectivité.

SAVOIR-ETRE :

- Qualités d’organisation, de méthode, d’autonomie et de rigueur.

- Capacité à réagir en situation d’urgence et capacité d’adaptation.

- Très bon relationnel, sens de l’animation d’équipe et sens pédagogique.

- Savoir faire preuve d’un travail soigné et de qualité.

- Créativité et curiosité professionnelle.

- Être force de proposition et conseil.

- Disponible et réactif



Compétences :

PARTICULARITÉS DU POSTE ET FORMATIONS SÉCURITÉ AU TRAVAIL

L’équipe à encadrer est composée de 7 agents constituée de 4 cuisiniers, 1 magasinier alimentaire, 2 agent d’entretien et d’hygiène en renfort plonge et légumerie.

Nombre de couverts par jour : 170 le matin, 1 200 à 1 300 le midi et 170 le soir

Événements gastronomiques organisés par l’établissement :

Conseils d’administrations, assemblées générales (GRETA, section sportives), réunion rentrée et fin d’année, porte ouverte. Nombre de personnes accueillies (en moyenne) : 30 à 100

Spécificités liées à la sécurité du travail :

- Utilisation de produits toxiques

- Maniement d’objets lourds, chauds coupants et tranchants

- Activité soutenue lors de la période de service

- Travail en milieu réfrigéré et en milieu chaud

- Port de vêtements de travail en lien avec la fonction

- Port des équipements de protection individuelle

- Utilisation des équipements de protection collectifs

- Garant de la sécurité des personnels en cuisine

Spécificités liées au lycée :

- 38 000 m² de superficie de bâtiments sur 4 étages

- 5 ha d’espaces extérieurs

- L’établissement est ouvert de 07h30 à 18h30 pour le public et de 5h15 à 20h30 pour les agents

Spécificités liées au poste :

- Possibilité de logement de fonction

NBI encadrements : 15 points

CRITÈRES DU POSTE

Horaires de travail hors congés scolaires* : de 05h45 à 14h35, (possibilité d’assurer le service du soir de 11h30 à 20h en fonction des contraintes et/ou absences) jusqu’à mi-juin (réduction significative des effectifs du aux examens) puis 06h à 14h jusqu’aux permanences de juillet

Horaires de travail durant les congés scolaires* : permanences de 6h00 à 13h00 ou de 6h00 à 14h00 en fonction de la charge de travail et/ou des contraintes

Temps de travail : Temps complet

Quotité du poste : 100%

Observations :

Un samedi de permanence dans l’année pour la journée porte ouverte (06h30-14h)

Réunion d’équipe hebdomadaire le vendredi et commissions menus toutes les 2 semaines

Remplacement sur le service du soir en cas d’absence ou contraintes particulières

Disponibilité et réactivité sur la totalité de l’année

* sous réserve des nécessités de service motivées ou modifications apportées à l’organisation