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RESPONSABLE DE CUISINE (H/F) - Ambérieu en Bugey (01) - CONSEIL RÉGIONAL AUVERGNE-RHONE-ALPES

Publiée le: 9/27/2018

Résumé de l'offre

Description de l'offre

Référence : 18/LYC/PLAINE DE L'AIN/RESPONSABLE DE CUISINE
Direction : LYCEE PLAINE DE L'AIN (01)
Type de contrat :Fonctionnaire ou lauréat de concours
Cadre d'emploi : Adjoints Techniques EE
Localisation : Ain

Descriptif :


La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine pour le lycée de la Plaine de l’Ain.
Situé à Ambérieu en Bugey, le lycée accueille 1860 élèves.

Sous l’autorité du Responsable des équipes techniques et sous la responsabilité du gestionnaire, vous assurez la planification et le contrôle de l’ensemble des activités liées aux différentes prestations culinaires quotidiennes. La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur. Vous travaillez sur une réorganisation complète du service et de son fonctionnement tout en impulsant une politique de frais, de bio, de local, de goût…

Vous travaillez dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l’établissement public d’enseignement. Vous mettez en œuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d’éco-responsabilité, maîtriser les consommations d’eau et d’énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires …).

Votre équipe est composé de 10 agents dont un magasinier alimentaire, quatre cuisiniers et cinq agents d’entretien et d’hygiène spécialité restauration.

Vous serez placé sous l’autorité hiérarchique de la Région et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement.

- Encadrer, animer et évaluer le personnel de cuisine
- Animer et piloter la production et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et de la démarche de qualité globale
- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains, budgétaires, matériels et techniques à disposition
- Etre garant de la qualité de la production (cuissons, goût, présentation, quantité etc.) dans la conformité du plan de maitrise sanitaire (PMS), et des normes HACCP en vigueur
- Concevoir un plan alimentaire et élaborer les menus notamment dans le respect du cadre de Groupement Santé (PNNS)
- Elaborer et proposer de nouvelles recettes et des repas autour de thèmes
- Assurer le contrôle de la gestion de l’approvisionnement des stocks alimentaires
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l’activité et intégrer les informations de gestion dans l’outil informatique à disposition
- Participer et animer les différentes commissions du service de restauration (écouter, entendre et analyser les besoins et les attentes des élèves)
- Transmettre son savoir-faire et assurer le suivi des connaissances des membres de l’équipe notamment en matière d’hygiène

Les missions du poste sont susceptibles d’évoluer en fonction des nécessités de service.

ACTIVITES SPECIFIQUES

Dans le cadre de votre fonction, vous pourriez : mettre en œuvre des programmes d’action éducative (sensibilisation à la nutrition et au développement durable), réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies (au minimum une fois par semaine).

Compétences :


SAVOIR-FAIRE :
- Expérience confirmée en restauration collective
- Expérience confirmée en encadrement d’équipe
- Savoir encadrer et animer une équipe de restauration
- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production
- Savoir contrôler et apporter des actions correctives
- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel
- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec le magasinier alimentaire et le gestionnaire tout en tenant compte des coûts de revient.
- Avoir une bonne maitrise de l’outil informatique et des logiciels de gestion de production

CONNAISSANCES :
- Etre titulaire au minimum du CAP cuisine
- Connaître les méthodes de management d’une équipe en restauration collective
- Connaitre et savoir appliquer le plan de maitrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection
- Connaitre et savoir appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement et d’assemblage des produits
- Connaitre les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, vérifier, stocker et préparer les sorties de marchandises)
- Connaitre et savoir appliquer les règles de prévention des risques professionnels
- Etre sensible aux notions de développement durable et d’éco-responsabilité dans une cuisine de collectivité

SAVOIR-ETRE :
- Qualités d’organisation, de méthode, d’autonomie et de rigueur
- Résistance au stress et capacité d’adaptation
- Très bon relationnel, sens de l’animation d’équipe et sens pédagogique
- Savoir faire preuve d’un travail soigné et de qualité
- Créativité et curiosité professionnelle
- Etre force de proposition et conseil

PARTICULARITES DU POSTE
Spécificités liées à la sécurité au travail :
- Port des EPI obligatoire (chaussures de sécurité, vêtements du travail etc …)
- Port régulier de charges < 10 kg
- Chaleur et humidité lors de la plonge, travail en milieu réfrigéré et milieu chaud
- Utilisation de produits toxiques
- Maniement d’objets lourds, chauds et tranchants
- Activité soutenue lors de la période de service

Spécificités liées au lycée :
- Type d’équipement : four électrique standard, feux gaz, friteuse …
- Nombre de couverts à midi : 1400

Horaires de travail hors congés scolaires:
. lundi, mardi, jeudi et vendredi de 6h00 à 10h45 et de 11h15 à 15h00
. mercredi de 6h00 à 10h50 et de 11h15 à 14h00

Horaires de travail durant les congés scolaires: de 6h00 à 13h00

Observations :
Les horaires peuvent être modifiés pour les besoins de l’établissement.
Participation aux portes ouvertes et présence requise de 6h00 à 14h30.
Des évènements sont organisés par l’établissement : conseils d’administration, réunions, assemblées générales, commissions etc…accueillant de 10 à 40 convives.

Poste ouvrant droit à la NBI encadrement (15 points)

Réference : 18/LYC/PLAINE DE L'AIN/RESPONSABLE DE CUISINE
Publication du 27/09/2018 au 18/10/2018