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Responsable de Cuisine restauration collective des EPLE (H/F) - Annemasse 74 - CONSEIL RÉGIONAL AUVERGNE-RHONE-ALPES

Publiée le: 11/22/2018

Résumé de l'offre

Description de l'offre



Période de parution : du 06/09/2018 au 25/11/2018

Direction : LYCEE JEAN MONNET (74-Annemasse)
Cadre d'emploi : Adjoints Techniques EE
Localisation : Haute-Savoie

Descriptif :
La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine au sein du lycée Jean Monnet situé à Annemasse(74). Cet établissement dispose d'un internat et accueille 1200 élèves (dont 120 internes).
Le responsable de cuisine assurera la planification, l'encadrement (5 agents : 4 cuisiniers et 1 magasinier alimentaire) et le contrôle de l’ensemble des activités liées aux différentes prestations culinaires quotidiennes. La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur.

Il travaillera dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l’établissement public d’enseignement. Il mettra en œuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d’éco-responsabilité, maîtriser les consommations d’eau et d’énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires …) et favorisera l’utilisation des produits de proximité ainsi que de l’agriculture biologique.


- Encadrer, animer et évaluer le personnel de cuisine
- Animer et piloter la production et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et de la démarche de qualité globale
- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains, budgétaires, matériels et techniques à disposition
- Etre garant de la qualité de la production (cuissons, goût, présentation, quantité etc.) dans la conformité du plan de maitrise sanitaire (PMS), et des normes HACCP en vigueur
- Concevoir un plan alimentaire et élaborer les menus notamment dans le respect du cadre de Groupement Santé (PNNS)
- Elaborer et proposer de nouvelles recettes et des repas autour de thèmes
- Assurer le contrôle de la gestion de l’approvisionnement des stocks alimentaires
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l’activité et intégrer les informations de gestion dans l’outil informatique à disposition
- Participer et animer les différentes commissions du service de restauration (écouter, entendre et analyser les besoins et les attentes des élèves)
- Transmettre son savoir-faire et assurer le suivi des connaissances des membres de l’équipe notamment en matière d’hygiène


Dans le cadre de votre fonction, vous pourriez : mettre en œuvre des programmes d’action éducative (sensibilisation à la nutrition et au développement durable), réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies. (CA, JPO, remise des diplômes...)


Compétences :
SAVOIR-FAIRE :
- Expérience confirmée en restauration collective.
- Expérience confirmée en encadrement d’équipe.
- Savoir encadrer et animer une équipe de restauration.
- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production.
- Savoir contrôler et apporter des actions correctives.
- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel.
- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec le magasinier alimentaire et le gestionnaire tout en tenant compte des coûts de revient.
- Avoir une bonne maitrise de l’outil informatique et des logiciels de gestion de production.

CONNAISSANCES :
- Etre titulaire au minimum du CAP cuisine.
- Connaître les méthodes de management d’une équipe en restauration collective.
- Connaitre et savoir appliquer le plan de maitrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection.
- Connaitre et savoir appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement et d’assemblage des produits.
- Connaitre les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, vérifier, stocker et préparer les sorties de marchandises).
- Connaitre et savoir appliquer les règles de prévention des risques professionnels.
- Etre sensible aux notions de développement durable et d’éco-responsabilité dans une cuisine de collectivité.

SAVOIR-ETRE :
- Qualités d’organisation, de méthode, d’autonomie et de rigueur.
- Résistance au stress et capacité d’adaptation.
- Très bon relationnel, sens de l’animation d’équipe et sens pédagogique.
- Savoir faire preuve d’un travail soigné et de qualité.
- Créativité et curiosité professionnelle.
- Etre force de proposition et conseil.

Spécificités liées au lycée :

- Type d’équipement en cuisine : Sauteuse plaque électriques friteuses, four, cellule de refroidissement
- Nombre de couverts le midi : 700
- Nombre de couverts le matin, soir : 120 (par service),

- Poste logé : oui
- NBI : 15 points
- Logement : F4 99 m²
- NAS (Nécessité Absolue de Service) oui
Contrepartie : astreintes (cf guide des astreintes).

Spécificités liées à l’emploi :

- Utilisation de produits toxiques
- Maniement d’objets lourds, chauds et tranchants
- Utilisation du logiciel « PRESTO »
- Activité soutenue lors de la période de service
- Travail en milieu réfrigéré et en milieu chaud
- Port de vêtements de travail en lien avec la fonction
- Port des équipements de protection individuelle
- Utilisation des équipements de protection collectifs

Merci de prendre contact avec l'établissement afin de prendre connaissance des modalités pratiques liées au poste (04 50 87 82 05).